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【转载】麻辣烫身世揭秘:邓爷爷一不小心造就的美食  

2016-04-08 11:17:20|  分类: 【美食文化】 |  标签: |举报 |字号 订阅

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麻辣烫身世揭秘:邓爷爷一不小心造就的美食 - 勒克儿 - 党青博客

麻辣烫身世揭秘:邓爷爷一不小心造就的美食

文图/勒克儿(勒克儿微游乐山之三)

乐山大佛和峨眉山双世界级遗产的名号,成为外地游客入川后的必选项目之一。到了乐山,发现除了佛,除了山,居然美食遍地,花样繁多。当然,提前做了攻略的,自然晓得寻找网评星级高的品尝,但大多数没做攻略的,逮啥吃啥,吃后不知所然,尤其遍布乐山城区内的麻辣烫、豆腐脑、跷脚牛肉、麻辣酸甜四方豆腐(当地人称为:卡卡儿)、烧烤等美食,对外地人而言,吃了,尝了,可能知其然,但绝对不知其所以然,就像对火锅评价一样,赶脚家家味道都一样,四个字:麻辣鲜香。殊不知,这在本地人看来,火锅虽然遍布大街小巷,但味道差别是灰常大的。哪家好吃,哪家味道一般,不是盆友,一般不会主动告诉你的。所以,到四川,要吃到真正美味,的看当地人“脸色”行事——他们平时爱去的那些苍蝇馆子,爱吃的街边火锅,那一定是好吃的。因为,当地人吃的是味道,不是装修。

 麻辣烫身世揭秘:邓爷爷一不小心造就的美食 - 勒克儿 - 党青博客

乐山美食辣么多,囿于篇幅,本篇只说麻辣烫——一种用竹签串起食材放锅里汤一会儿,然后拿起来蘸麻辣佐料吃的一种食品,一种普遍被吃货们热爱的美食。

“麻辣烫”三字,是乐山人取的名字,瞬间把这美食特点表现的淋漓尽致。对这一美食,成都和很多四川其他市地州一般称为串串香,谁取的,大体认为是成都人。这名字虽取得很文艺,但美食特点也表现的很精致。成都著名的串串香很多,每个区市县都有。比如锦江区的王梅串串香,其吃法与乐山大体相同,只是汤料口味更重。此外,成都还发明有冷锅串串香,比较著名的如康二姐、卢妈等品牌。据现有资料考证,麻辣烫发端于上个世纪八十年代末期或九十年代初。那时是改革开放初期,国企改制,买断工龄,产生了大量下岗职工。为自谋出路,一些人就开始在街边摆这种边烫边吃的小吃为生,食材主要是猪肉和当地特产西坝豆腐、雪魔芋以及本地蔬菜。相比火锅,做这食物没什么技术含量,门槛低,成本更低,风险小。这一新鲜吃法的食物起步不久,乐山牛华镇的几个路边店引起当地人好感,赶脚不仅食材新鲜,而且蘸料中花椒、海椒、炒花生颗粒等用料很霸道,味道非常生猛,“麻辣烫”三字应运而生,且朗朗上口,因而迅速传播开来。当时几分钱一串,一顿下来,人均消费仅几块钱,既便宜又好吃,请客也拿得出手,更是三朋四友相约佐酒聊天的理想选择。于是,这玩意儿很快风靡全川,各地都有,只是汤料、食材和蘸料的区别。

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任何能称为美食的食物,都是餐饮江湖大浪淘沙后硕果仅存的大侠。麻辣烫也不列外。当初牛华镇发端的那几家是不是成为了后来的大侠,现在无法一一考证,但有一点是确定的,那就是当地人从那时到现在,20多年来一直普遍认可的绿源麻辣烫,其总店老板,就是当年最早在牛华摆街边店的,而他,曾是乐山著名国企——亚西机械厂的工会主席。下岗后,他一边摆摊,一边潜心反复试验烫菜的高汤配料和蘸水食材,最终,绿源这一品牌,得到当地人一致认可,后来成为乐山著名美食之一。追其渊源,可以说,没有邓爷爷改革开放的总设计,就木有绿源这一麻辣烫,因为改革开放前,人家工会主席当的好好的,说不定还有机会高升,此乃后话。当然,那个年代,英雄辈出,与绿源并驾齐驱的还有牛华八婆、牛华佳园;乐山市中区的熊家婆等。随着麻辣烫深入人心和时代发展,麻辣烫江湖也是潮起潮落,尤其在互联网时代,食材和汤料、蘸料创新以及采购成本降低乃至互联网营销手段的应用,乐山麻辣烫又涌现出一批后起之秀,比如,源自乐山沙湾的嘉州飘香麻辣烫,就是杰出的代表之一。

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 盛夏江边纳凉,晚餐,麻辣烫成为乐山当地人的普遍首选。这不,店家看样纸已经手忙脚乱。

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 这是牛华绿源麻辣烫王浩儿店(嘉州渔港街斜对门)。

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麻辣烫的汤锅,一般都是猪棒子骨熬制,相比火锅,这种汤锅是清淡款式,且油不重。吃味道,重点是蘸料,可以自由搭配。

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 这是标准款蘸料:油碟,主要由芝麻油。炒花生、熟油辣椒、生尖椒、花椒面、芹菜粒、香菜粒等构成。不喜欢油碟温柔而喜欢生猛的,有干碟,成分主要是辣椒面花椒面炒花生等。

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 现在麻辣烫已经发展成准火锅的赶脚(只是汤料不像火锅那么生猛)。因为一些不能串签签的食材,比如火锅常用的脑花、血旺、鹅肠、鸭肠等,也按份卖,拿来自己烫。

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 看嘛,不好串签签的食材,改用盘、碗、蓝子等器皿装好,人家已经明码标价。

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 这是绿源的雪魔芋、红辣椒、苦瓜、豆苗等食材,用料十分新鲜。

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绿源的绝杀菜品:泡椒牛肉。这牛肉码料很讲究,一是佐料搭配,二是码的时长,短了,味道没完全进入肉内,长了,肉本身的鲜味就会被掩盖。

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这泡椒牛肉要串起来赶脚很费时:一块块牛肉,长度要够,中间要夹一颗饱满的野山椒和芹菜芯。这一串,辣度五星,一口吃下去,肉很香,味巨辣,对辣恐惧的慎食。

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 这是嘉州飘香的麻辣牛肉串,码料也是独门绝技。

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 乐山特产:四方豆腐以及折耳根、独大蒜,都是乐山麻辣烫独门食材,成都串串香没有这些。

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 苦笋,乐山特产,也是乐山麻辣烫的独门食材,成都串串香木有。

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 香菇。

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鲜黄花烫食得谨慎!一定得多烫几分钟,不然会中毒的!重要的事必须连续说三遍:鲜黄花一定得多烫几分钟!鲜黄花一定得多烫几分钟!鲜黄花一定得多烫几分钟!
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四川人称的鸡君肝,就是北方人说的鸡胗。
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 鸭掌
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 猪心肺。
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 按盘计的猪脑花、火腿肠。
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 韭菜
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 苦瓜
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 小鸡翅
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 普通牛肉
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 吃麻辣烫,喝啤酒,绝配!尤其夏天。
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 酥肉,也是麻辣烫比较受欢迎的食材之一。只是,有良心的商家,酥肉的品质把控的较好,第一,必须是鲜肉,第二,不能太肥,最好是五花肉。
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 花菜、平菇、豆腐干,是火锅的常备菜。
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 右边的那菜,叫薄荷。薄荷本是佐料的食材,乐山人也拿来烫食(成都绝对木有的),我也是醉了。
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 丝瓜和苦瓜,俺的最爱。
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 绿源的特色菜:水晶包子。包子也拿来烫食,再醉一下下。
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 坐落于张公桥岔路深处的熊家婆麻辣烫。因为此间正在修路,生意受到一定影响。看他家拉的横幅,说CCTV刚刚采访报道了他家的味道。
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 熊家婆麻辣烫取食材的地方,保鲜做的很好。
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 牛华佳园处在乐山著名美食区张公桥街面上,生意相比熊家婆还许多。
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 著名的牛华八婆,也在张公桥最好的地段。
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 乐山麻辣烫的后起之秀嘉州飘香,也是占据在张公桥最好地段,而且与牛华八婆毗邻。
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 嘉州飘香的老板年轻,思想活跃,貌似是乐山几家著名麻辣烫店中唯一用互联网手段营销的一家。
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 嘉州飘香的团购,很受年轻人欢迎。30多元/客随便吃,抢了不少传统经营方式麻辣烫店的生意。
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关于作者

@勒克儿:

  腾讯网《大家》签约作家;搜狐客户端《名人》签约作家;资深媒体人,自媒体工作者;旅行达人,摄影师。中宣部、国务院新闻办、国家广电总局、国家新闻出版署、全国记协等联合表彰的全国优秀记者。华西都市报创始人之一,中国第一张都市报第一版主编,华西都市报连续7届编委。曾在云南、辽宁以及四川等地报社当过副总编辑。

  曾参与江西、湖北、陕西、浙江、山东、海南、贵州、嘉峪关、张家界、惠州、肇庆等全国10多个省市组织的旅行体验以及宝马南疆文化之旅、横店影视城文化之旅、贵州威宁草海黑颈鹤拍摄之旅、12天徒步穿越无人区追寻野生大熊猫、美国皇家加勒比国际邮轮韩国行、内蒙古冰雪之路10天东线自驾之旅、国家地理&黑龙江冰雪之冠摄影大赛&中青旅12天冬季自驾黑龙江中俄边境线采风等活动。

  联系方式——

  邮箱:6956208@qq.com 微信公众号:dangqing-lekeer 个人微信号dang-qing



 

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